Δευτέρα, 18 Ιουνίου 2018

«Food Mafia δε γίνεσαι. Γεννιέσαι»! Ο Chef Ηλίας Σκουλάς είναι ο ορισμός της γκουρμέ αναρχίας!

«Food Mafia δε γίνεσαι. Γεννιέσαι»! Ο Chef Ηλίας Σκουλάς είναι ο ορισμός της γκουρμέ αναρχίας!

CFN

Δηλώνει «γκουρμέ αναρχικός» και χαρακτηρίζει τον εαυτό του ως «διαταραγμένο μαγειρικό νου». Η ευρηματικότητά του, η ανατρεπτική φιλοσοφία στις γαστρονομικές του δημιουργίες και η δίψα του για νέες προκλήσεις επικροτούνται από τους κριτικούς.

Το κοινό των εστιατορίων του τον ακολουθεί… φανατικά κι ο ίδιος μας τονίζει ότι «Food Mafia δε γίνεσαι. Γεννιέσαι»!
Ο δημιουργός του γνωστού εστιατορίου «Food Mafia», Chef Ηλίας Σκουλάς, ανοίγει τα χαρτιά του στην CFN και σίγουρα δε μασάει τα λόγια του…
 
Το "Food Mafia" είναι ένα εστιατόριο με "μενού χωρίς σύνορα". Πρωτότυπο εστιατόριο για τα ελληνικά δεδομένα! Η ιδέα για να προβείτε σε αυτό το επαγγελματικό βήμα πώς γεννήθηκε; Ποια είναι η φιλοσοφία που αντικατοπτρίζει; 
Είχα ένα θυμό μέσα μου. Η ιδέα του Food Mafia γεννήθηκε σε μια εποχή όπου ο Chef Ηλίας Σκουλάς τα είχε βάλει συνειδησιακά με το παραδοσιακό εστιατορικό σύστημα. Με αυτό δηλαδή το σύστημα, όπου ο επιχειρηματίας εστιάτορας αποφασίζει για το μενού του εστιατορίου του, για τις πρώτες ύλες, για τους κώδικες συμπεριφοράς, χωρίς συνήθως να ξέρει να τηγανίσει ούτε ένα αυγό. Είναι κουτοπόνηρος, βγάζει από τη μύγα ξίγκι, χτίζει κλίκες και αυλές και διαμαρτύρεται συνεχώς για τους εξωτερικούς παράγοντες που κάνουν το “ναό” της γαστρονομίας του να μην δουλεύει. Ειδικά στην Αθήνα, τα τελευταία 30 χρόνια προσπάθησαν να μπουν στο χώρο απίθανοι τύποι, εργολάβοι, χρηματιστές, πλούσιοι και καλά που μέσω της εστίασης προέβαλαν μια αισθητική της υποκουλτούρας και της δηθενιάς της ελληνικής κοινωνίας. Έριχναν χιλιάδες ευρώ σε τραπεζοκαθίσματα και ταπετσαρίες και δεν είχαν βρει ακόμα προσωπικό για να φτιάξει ένα φαγάκι της προκοπής, οι νεόπλουτοι. Όταν τους ρώταγες ποιος θα μαγειρεύει, σου έλεγαν: «έλα μωρέ ξέρει η Σούλα, μια γειτόνισσα που ο άντρας της είναι άνεργος και είχε δουλέψει μάγειρας στο στρατό, θα του πω κι εγώ δυο τρεις ιδέες και θα σκίσουμε». Τελικά όμως δεν έσκισε κανείς. Μόνο το εστιατόριο καταρρακώθηκε και ακόμη μέχρι σήμερα δεν έχει αποκατασταθεί πλήρως η σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη. Τα τελευταία χρόνια όμως που οι Μάγειρες - εμείς δηλαδή - ανοίγουμε εστιατόρια, τα πράγματα βελτιώνονται..
 
Έχετε δημιουργήσει ένα ανατρεπτικό μενού, με "πάντρεμα γεύσεων" από όλο τον κόσμο, δηλώνοντας σε συνεντεύξεις σας "γκουρμέ αναρχικός". Πώς σερβίρετε την αναρχία στα πιάτα σας; Πώς εμπνέεστε και δημιουργείτε τα πιάτα σας; 
Σίγουρα δεν υπάρχουν ταμπού σε αυτό το concept, υπάρχει η χαρά της δημιουργίας και η δίψα για νέα πράγματα. Συνυπάρχουν εύκολα το απάκι, που το φτιάχνω μόνος μου από οικόσιτα χοιρινά, με το foies gras, ο μαύρος μπακαλιάρος με το μεδούλι, η quinoa με τα σαλιγκάρια, το χέλι με το kobe - το περίφημο γιαπωνέζικο μοσχάρι και όλα αυτά σε αναπάντεχους συνδυασμούς και ονομασίες. Για παράδειγμα, μόνο ένας… διαταραγμένος μαγειρικός νους (γέλια) θα μπορούσε να έχει στο μενού του γαμοπίλαφο με ροφό και την τυρόπιτα του τάγματος των Δομινικανών μοναχών.
 
Το μενού στο "Food Mafia" αποτελεί έκπληξη για τους πελάτες, καθώς αλλάζει συχνά! Αυτό ανήκει στη φιλοσοφία του εστιατορίου και πώς προέκυψε;
Μέσα από τη διαδικασία της αναζήτησης προκύπτουν γεύσεις και πιάτα τα οποία το κοινό τα κάνει hit και γίνονται απαραίτητα συστατικά του μενού ενός εστιατορίου σαν το δικό μας. Για παράδειγμα, το “THE”, το γνωστό πλέον σε όλους burger μας από χειροποίητο ψωμί γλυκοπατάτας και μπιφτέκι από τρείς κοπές black angus και λίπος γαλλικής χήνας είναι ένα από αυτά, ή η οφtή picanha από αμερικάνικο μοσχάρι περασμένη σε σούβλα και  ψημένη στον ξυλόφουρνο, η provoleta το αργεντίνικο σαγανάκι με λιωμένο τυρί στο σκεύος με τις 16 τρύπες, αλλά και η Cardini 1924, βασισμένη στην αρχική ιδέα της σαλάτας Caesar, εμπλουτισμένη γευστικά με μπέικον που έχει ψηθεί τρις φορές με σιρόπι μαύρης καπνιστής μπύρας και έχει χαρακτηρισθεί και από ξένους κριτικούς ως η καλύτερη αυτής της πλευράς του Ατλαντικού. Όλα αυτά σίγουρα είναι πιάτα που αν τα βγάλω θα φάω ξύλο, πάντα όμως βρίσκω τον τρόπο να δημιουργώ ανατροπές και εντυπώσεις. Δείτε τι χαμός έχει γίνει τον τελευταίο μήνα με τον κάκτο στα κάρβουνα με μαρμελάδα από φραγκόσυκα και πιπεριές Guajillo από την έρημο της Αριζόνα! 
 
Ποια είναι τα κριτήρια με τα οποία επιλέγονται αυτά και εντάσσονται στο μενού; Οι αλλαγές είναι ριζικές;
Τα κριτήρια είναι πάντα γευστικά. Εφόσον κάτι μου αρέσει ως γεύση, περνάει τις δοκιμασίες του και μπαίνει σχεδόν άμεσα στο μενού. Αυτό δε σημαίνει ότι πρέπει να αρέσει και στον κόσμο. Παίρνει ένα χρόνο 2-3 εβδομάδων και αν αρέσει συνεχίζει το ταξίδι του, κάπως έτσι είναι τα πράγματα. Ένα απόγευμα είδα ένα ζευγάρι να με περιμένει στην είσοδο του εστιατορίου με μια σακούλα στα χέρια. Η Δήμητρα, η κοπέλα από τη Μεσσήνη, έβγαλε μπροστά στα έκπληκτα μάτια μου δύο φύλλα κάκτου που καλλιεργεί και εγώ χωρίς δεύτερη κουβέντα τα μαγείρεψα την ίδια κιόλας στιγμή σε ένα μαντεμένιο τηγάνι μονάχα με αλάτι, λεμόνι και λάδι. Το ίδιο κιόλας βράδυ σερβιριζόταν στα τραπέζια του Food Mafia. Αυτό σημαίνει Food Mafia, να έχεις γρήγορες αντιδράσεις σε ό,τι έχει να κάνει με το φαγητό και να μην είσαι «άμπαλος».

Μετά το ανατρεπτικό εστιατόριο "Food Mafia", ένας σμυρναίικος αέρας άρχισε να φυσάει στη Γλυφάδα! Η ιδέα για τη δημιουργία του "1903 - A taste of Smyrna" πώς γεννήθηκε; 
Από ένα ταξίδι μου στη μυστηριώδη “νύμφη” του Αιγαίου, την πάλαι ποτέ κοσμοπολιτική και πανέμορφη πόλη την οποία αμέσως παρομοίωσα σαν τη Νέα Ορλεάνη της Μεσογείου. Η Σμύρνη δυστυχώς έγινε μια σύγχρονη Ατλαντίδα, αφού το Σεπτέμβρη του 1922 εξαφανίσθηκε από προσώπου γης η όμορφη πόλη και μεταμορφώθηκε σε μια μαυροφορεμένη μάγισσα που κρύβει όλα της τα μυστικά στα μάτια της. Αυτή τη μαγεία έπρεπε να την αποτυπώσω γευστικά και το έκανα με τη δημιουργία του «1903 - A Taste of Smyrna».
 
Για τη δημιουργία του μενού, βασιστήκατε στις πατροπαράδοτες συνταγές της Σμύρνης ή έχετε βάλει και μία σύγχρονη νότα γεύσεων, κινούμενοι στο ίδιο μήκος φιλοσοφίας με το με το "Food Mafia"; Είναι ένα μέρος συνάντησης της κοσμοπολίτικης κουλτούρας, των γεύσεων και της αισθητικής της Σμύρνης του 1903;
Τώρα που μπαίνουμε στην 2η εστιατορική σεζόν του 1903 θα τρέξουμε το concept “Η Αναγέννηση” και θα γίνουμε ακόμα πιο δημιουργικοί, στο πλαίσιο βέβαια της κοσμοπολίτικης γαστρονομικής κληρονομιάς που μας κληροδότησε η Σμύρνη. Έτσι, θα μπορεί κανείς να δοκιμάσει γεμιστά με λαγό και χουρμάδες, αστακό γιουβαρλάκια στο ζουμί του, ή καλαμάρι γεμισμένο με φουά γκρά και σύκα, ψημένο στα ξύλα. Βγαίνουμε δηλαδή από το αμιγώς μεζεδοπωλείο και φτάνουμε τη Μικρασιατική κουζίνα στα όριά της. Αυτό ως φιλοσοφία θυμίζει αρκετά Food Mafia. Εξάλλου να θυμάστε αυτό: «Food Mafia δε γίνεσαι. Γεννιέσαι»!