Τετάρτη, 20 Σεπτεμβρίου 2017

Τι είναι η Παστερίωση & σε ποιές περιπτώσεις εφαρμόζεται στα τρόφιμα

Τι είναι η Παστερίωση & σε ποιές περιπτώσεις εφαρμόζεται στα τρόφιμα

Γράφει για την Rodosfoodnews.gr η Μαρία Τσομπανοπούλου, Γεωπόνος - Τεχνολόγος Τροφίμων

Παστερίωση ( pasteurisation) χαρακτηρίζεται η θερμική επεξεργασία η οποία εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σε  θερμοκρασίες κατά κανόνα μικρότερες από 100 βαθμούς κελσίου, με στόχο να καταστρέψει
 

  1. Τα ενδογενή ένζυμα
  2. Τις βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών ,τις ζύμες & τους μύκητες που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες διατήρησης του.

Γενικά, η παστερίωση ως ήπια θερμική επεξεργασία τίθενται σε εφαρμογή στα τρόφιμα στις ακόλουθες περιπτώσεις:

Α) όταν ,τα αίτια που προκαλούν αλλοίωση του προιόντος είναι ενδογενή ένζυμα & θερμοευαίσθητοι μικροοργανισμοί, όπως στους χυμούς φρούτων & την μπίρα αντίστοιχα.
Β) όταν επιδιώκεται, η καταστροφή των παθογόνων βακτηρίων που απαντούν στο προϊόν, ενώ η δραστηριότητα των μικροοργανισμών που επιζούν της παστερίωσης & είναι δυνατόν να αλλοιώσουν αυτό, ελέγχονται με άλλη μέθοδο συντήρησης, όπως π.χ στο νωπό γάλα που συντηρείται με ψύξη  & στα προϊόντα αυγού που συντηρούνται με ψύξη ,κατάψυξη ή αφυδάτωση.
Γ) όταν απαιτείται η καταστροφή της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας στα προϊόντα που χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες.
Δ) όταν ,το προιόν έχει Ph < 4.5 , όπως οι κομπόστες πολλών φρούτων ή το Ph τους ρυθμίζεται σε τιμές μικρότερες από 4.5 με την προσθήκη οξέων ,όπως στις πίκλες.
Σε αυτά τα προϊόντα αδυνατεί να αναπτυχθεί το παθογόνο σπορογόνο βακτήριο C. Botulinum & να παράγει τοξίνη.
Ε) όταν το προϊόν έχει ph > 4.5,αλλά η εφαρμογή αυστηρότερης θερμικής επεξεργασίας θα υποβάθμιζε σημαντικά την ποιότητα του προιόντος 

Γράφει για την Rodosfoodnews.gr η Μαρία Τσομπανοπούλου, Γεωπόνος - Τεχνολόγος Τροφίμων